Da anni ogni giorno entro in laboratorio e dopo aver acceso la luce guardo la mia dispensa piena di ingredienti e colori. Miscelare gli ingredienti e creare nuovi sapori mi ha sempre permesso di tenere viva la fantasia e la creatività, e nelle mie ricette così come nella mia dispensa noci e nocciole, frutta secca, dolciumi e spezie fanno da padrone. È stata proprio una mattina di Febbraio un po’ nuovolosa, che mi è venuta l’idea di coinvolgere chi nella fantasia ci vive ogni giorno… i bambini. Partendo dalle scuole e  finendo con i bambini anche più piccoli sono stati 1300 i partecipanti al concorso “Disegna la favola del gelato“,  che hanno liberamente dato sfogo alla fantasia con pennarelli, acquerelli, forbici e carta.

Castelli, dragoni, gelati spaziali e fra questi una bellissima favola, chiamata “una storia vera”, che ci è arrivata una mattina da un bimbo un po’ cresciuto, ma ancora dal cuore giovane.

Questa é la storia di Renzo Zignani, scrittore ,artista e imprenditore della nostra Cesena che un bel mattino entrando in gelateria con i suoi due cagnolini esclamò : “Voglio partecipare anche io con la mia favola del gelato”.
Una favola vera di un pioniere del gelato suo parente che tantissimi anni fa iniziò la propria avventura nel mondo del gelato.

Così è come ci è arrivata la storia, prima in formato cartaceo, Leggere e rileggere questa storia vera mi ha emozionato e mi ha fatto capire dove può arrivare la fantasia e quale belle vere storie ogni giorno ignoriamo.
Ora aspettiamo tutti i bambini alla festa “Favola Party” il 22 Settembre alla Gelatteria di Via Savio, dove con i Clown dottori patner di questa manifestazione premieremo i disegni vincitori.

Ci sarà anche Renzo, a raccontarci personalmente la sua Favola…

Non mancate!

Con Marzio ci siamo conosciuti a Expo, due anni fa. Eravamo stati chiamati (io come Gelaterie Leoni e lui come Bottega dello Struzzo) fra i pochi a rappresentare la Romagna… ricordo di aver sussultato quando mi ha fatto sentire la Tartare di Struzzo, non l’avevo mai mangiata prima e non riuscivo a capacitarmi di quanto fosse buona, tanto che l’ho dovuta riassaggiare 🙂

Chiacchierando abbiamo scoperto di essere “vicini di casa”… lui ai tempi gestiva la Bottega dello Struzzo a Longiano sulla Via Emilia, che sicuramente tutti conoscete. Da anni Marzio e la sua famiglia allevano principalmente struzzi, maiali di razza mora romagnola (dei quali hanno ricevuto il Presidio Slow Food), pollame, e fino a poco tempo fa c’era pure lo spazio vero della bottega, un luogo immerso nella natura in cui potersi fermare e mangiare un boccone, fra sapori genuini e biologici.

Poco tempo fa Marzio mi ha contattato perché voleva farci assaggiare le sue uova di struzzo, e con l’occasione ci ha invitati nella sua nuova casa, a Ruffio di Cesena. Ci siamo andati l’altro giorno, io e le mie piccole, ed è stato un pomeriggio verso l’ora del tramonto che per molto tempo rimarrà sicuramente impresso nella loro mente.

Innanzitutto Marzio non ha una casa, ma un vero e proprio parco giapponese con un salice piangente nel mezzo, e un laghetto che lui ha voluto disegnare così, pieno di ninfee, fiori di loto, piccoli ranocchi, carpe, e tutto quello che un parco giapponese prevede. L’ora del tramonto non consente di vedere aperti i fiori di loto aperti ( si aprono solo la mattina ), e per questo dovremo tornare a trovare Marzio, ma lo spettacolo che si è dischiuso davanti ai nostri increduli ci ha lasciato veramente senza parole.

A casa sua Marzio tiene e alleva amorevolmente gli struzzi piccolini (o gli shpruzzi, come li chiama Irene), assieme gli struzzi che hanno da 40 giorni a tre mesetti, sorvegliati a vista da qualche gallina e una bellissima padovana dal ciuffo biondo, custode del recinto. Poco distante invece tiene gli shpruzzi grandi, quelli che fanno le uova che degusterete e che sono alti almeno due metri.  Uno struzzo adulto può raggiungere l’altezza media di due metri e mezzo e pesare fino a 150kg, vivono anche fino a 60 anni e depositano da 50 a 60 uova all’anno, da Marzo a Ottobre. E ora passiamo al bello: avete mai visto le uova di struzzo? Pesano da 1kg a 1,6 g, e sono grandi più o meno come la faccia di Irene, come potete vedere dalle foto.

La competenza e l’amore di Marzio e del piccolo Gabriel (che ogni mattina va a raccogliere le uova) è incredibile, crescono e allevano questi piccoli animali e li fanno diventare grandi con sacrifici e dedizione.

Due weekend fa vi abbiamo fatto assaggiare il primo esperimento di crema con le uova di struzzo, abbiamo messo a punto la ricetta e questo weekend siamo pronti a presentarvi quella definitiva: Crema alla vaniglia con Uova di struzzo e meringhe (ottenute anche loro dall’albume delle uova).

Sentitevi un po’ esploratori e venite ad assaggiare questa crema che è giallisima e molto più delicata della crema normale… siamo curiosissimi di sapere e conoscere le vostre impressioni.

Dieci anni fa sono capitato in un caldo Settembre quasi per sbaglio in Sicilia per le vacanze. Come ogni turista, inutile dire che rimasi subito stupido dal calore di questa terra unica nella sua cultura, nei suoi paesaggi brulli e incontaminati, nella sua storia. Come ogni turista, inutile dire che da quella volta fu amore incondizionato.

Da qualche anno ho la fortuna grazie al mio lavoro di passare diverse settimane l’anno in questa isola dalle tre punte, chiamata per questo anche Trinacria. Girando l’isola in lungo e in largo fra una visita e l’altra mi è capitato di visitare piantagioni di pistacchio e mandorle, fra le quali (essendo io ossessionato per questi due gusti) ho selezionato le migliori materie prime per il nostro gelato. Ho visitato tantissime gelaterie e pasticcerie, e insieme agli artigiani locali ho creato nuove ricette. Di ogni viaggio (ormai sono diventati tanti), ho portato a casa con me la bellezza dei luoghi, la ricchezza interiore delle persone e la meraviglia delle loro storie.

Passando dalla storia di Marsala, al bellissimo centro storico di Trapani, all’enormità della città di Palermo e i suoi venditori di “Pane ca’ meusa” (pane con la milza) che con i loro banchetti improvvisati cucinano lungo le strade principali, e infine discendendo alla pace e alla costa di Capo D’Orlando, il territorio siculo è piuttosto variegato.

Ho passato un paio di mattine all’alba sul faro che domina il porticciolo ad aspettare i primi raggi di sole, cullato dall’odore di salsedine e dal profumo del pane dei vecchi fornai del paese. Poco dopo il sole, compaiono all’orizzonte “Ciccio Mentesana” detto U’ Capitanu e la sua barchetta. E’ una storia che si ripete ogni mattina, pensate.

U’Capitanu controlla le sue reti alla ricerca di spigole, le regina di questo mare.
La leggenda narra che anni fa per seguire l’amore andò a lavorare a Milano, ma dopo pochi giorni se ne tornò nella sua isola è a chi tutt’ora gli chiede perché tornò la risposta é sempre quella: Da lassù non vedevo il mio mare. Lo stesso mare che con il suo rumore mi ha accompagnato camminando fino a Borgo San Gregorio, vecchio villaggio di pescatori fiero di aver ospitato negli anni 60 in una casina un Gino Paoli agli albori della sua carriera. Oggi questo rimane uno degli eventi più significativi della storia del paese, non ci crederete… ogni anima non tanto giovane di quel paese può raccontarvi che Gino passava le serate suonando e cantando il pianoforte nella splendida sala danze all’Hotel La Tartaruga, e che qui conobbe una ragazza del posto e perse la testa per lei. Proprio guardando il mare da una panchina del piccolo borgo ha composto e scritto la famosa canzone “Sapore di sale”.

Capo D’Orlando é un piccolo paese che durante l’estate ospita tantissimi turisti ma nei mesi d’inverno quando l’ho visitata vive dei pochi Orlandini che vi risiedono. Tra questi, una persona in particolare é entrata a far parte della mia vita insieme alla sua splendida famiglia. Maurizio Cucinotta è uno dei personaggi emblematici che hanno contribuito ai cambiamenti di questa terra negli ultimi anni. Da imprenditore, anni fa decise di intraprendere la sua personale battaglia e fece scattare una delle più importanti operazioni antimafia degli ultimi decenni. Fiero delle sue origini decise di non abbandonare la sua terra natia e visse 10 anni sotto scorta, con tutte le difficoltà che ne conseguirono. Da una semplice passione sedette alla panchina dell’ Orlandina Basket e la sua grinta lo portò a calcare i parquet di tutta Italia. Fiero e orgoglioso mi ha raccontato dell’articolo apparso su “Sport & Week” nell’inserto della domenica sulla Gazzetta dello Sport, dove si parlava della sua squadra e del primo allenatore d’Italia in panchina con a fianco la scorta.

Non so se sia stato il destino a farci incontrare, ma ora ho la fortuna di averlo con me in ogni missione siciliana, e grazie al suo carattere e alle sue storie in ogni cittá tutti oramai conoscono “U professore”. In questi anni abbiamo visitato numerose gelaterie abbiamo creato insieme tantissime ricette. Grazie all’amore per la sua terra e alla conoscenza delle proprie radici mi ha fatto innamorare perdutamente della bellissima e folkloristica Sicilia e di tutte le sue storie. Questa settimana vi propongo un gusto che si ispira a questa storia…ho portato a casa con me nuovi ingredienti dall’ultimo viaggio con U professore, e non potevo che chiamarlo “Sapore di sale”… Sicuramente vi resterà sulle labbra.

Ok, siamo sinceri… manca una sola settimana all’apertura e in città non si parla d’altro.

Questo mi riempie il cuore di gioia innanzitutto perché vedo tanto entusiasmo negli occhi dei miei ragazzi che stanno lavorando senza sosta affinché tutto venga al meglio, in secondo luogo perché credo di essere veramente riuscito a creare un team di persone giuste (e con giuste intendo che credono nel progetto e l’hanno sposato in pieno).

Ma la ragione più importante è perché vedo i vostri occhi e la vostra curiosità e mi rendo conto che tutto quello che abbiamo fatto fino ad adesso e quello che si farà è sinonimo di “affidabilità”, una sorta di biglietto da visita che in cuor vostro vi dice già che ci saranno tutti gli elementi affinchè questo sia un progetto vincente.

Non è facile a sette giorni dall’apertura essere lucidi e obiettivi con tutti gli imprevisti dell’ultimo minuto, le cose che sai già che ti ridurrai tardissimo a fare, ma ce la stiamo mettendo davvero tutta. Oggi il nostro Vasco ha concluso una settimana importante di formazione sulla panificazione con Niccolò Guidi, un ragazzo dei più bravi che mi sia capitato di conoscere nei miei viaggi in giro per l’Europa. Un talento vero, che non mi sarei mai aspettato venisse a trovarci e addirittura si prendesse tre giorni di ferie per prendersi cura dei nostri lievitati.

Anche la Caffelatteria si farà promotrice di tutti i valori che fino ad oggi abbiamo sostenuto: la frutta e la verdura utilizzata sarà infatti tutta biologica e come per la Gelatteria, anche il bar aderirà al progetto Campagna Amica. Tutti i drink da aperitivo e after dinner verrano creati trasformando ingredienti locali e spezie, per creare un prodotto davvero di qualità.

Come vi avevo anticipato la Caffelatteria sarà aperta dalla mattina presto alla sera dopo cena, e saranno tantissime le declinazioni in cui vi proporremo dolci, torte salate, torte, pancakes, focacce e pizze.

Vorrei che diventasse davvero un punto di riferimento in città, in cui si è sempre certi di sedersi ad un tavolino, trascorrere del tempo e trovare cose buone, preparate con ingredienti genuini.

Ogni tanto mi fermo anche io, e fra me e me penso che il mio girovagare il mondo come consulente di gelateria (per quanto stressante a volte) mi permetta di visitare luoghi magici e conoscere persone davvero interessanti. La Spagna mi ha da sempre suscitato curiosità per abitudini e cultura… era da qualche anno che non calpestavo questa terra e a Marzo ho accettato con gioia questa nuova missione in Costa Blanca, sulla costa orientale spagnola. Sono atterrato a Valencia dopo un viaggio tranquillo in compagnia di una scolaresca tutta femminile che in fase di decollo ha dato il meglio di se in schiamazzi e urli ansiolitici.
Da lì in auto ho costeggiato la costa partendo da “Puerto de Gandia” visitando diverse “heladerias” che si apprestavano ad aprire per l’imminente stagione estiva, che lì comincia molto prima. Il profumo di vernici e impregnante faceva da padrone sotto ai bellissimi gazebo estivi e sotto alle palme in cui ora tantissimi turisti staranno degustando i nuovi gusti che abbiamo creato.

La Spagna orientale è costituita da paesaggi collinari immersi in distese di campi di aranci e mandarini a cui si alternano viste mozzafiato su spiagge bellissime fino ad arrivare al porto di Alicante, dove è attraccato un veliero antico ristrutturato e adibito a bar e un bellissimo ristorante.

Dal porto di Alicante invece lungo strade rocciose di montagna dominano la scena intere distese di mandorli coltivati a terrazza. E’ la tipica “mandorla marcona” unica nel suo genere grazie al cuore piccolo rotondo e relativamente dolce. Da questa mandorla nei vari laboratori artigianali viene prodotto il famoso Turròn de Alicante, ricco di miele e di mandorle rese speciali dalla particolare tostatura.

Per tutta questa settimana sono stato accompagnato da Don Paco -una delle persone più stravaganti che abbia mai conosciuto- che mi ha fatto scoprire il meglio della sua terra e accompagnato al Museo del Turròn, in una delle pause tra un corso e l’altro. Ho raccontato a più di 40 gelatieri locali che cos’è il gelato italiano, che cosa rappresenta nella nostra cultura, il mio modo di produrlo… insieme abbiamo creato ricette naturali a partire da ingredienti locali. Non potevo non farlo assaggiare anche a voi, e mi sono portato in valigia tutto il necessario per preparare questo weekend il gelato che abbiamo chiamato “Turròn de Don Paco”.

Abbiamo cominciato svelandovi alcuni segreti di quello che sarà la Caffelatteria partendo dall’elemento principale: il caffè. Vi abbiamo fatto conoscere e portati per mano nell’azienda che ce lo fornirà, perché per voi da sempre non abbiamo segreti. Oggi vi parliamo delle novità che vogliamo portarvi in città, e di quella che sarà la vera svolta (e in un certo senso per me che sono stato per tanto tempo un barman un ritorno al passato): l’ora dell’aperitivo. Anche la Caffelatteria si farà promotrice di tutti i valori che fino ad oggi abbiamo sostenuto: la frutta e la verdura utilizzata sarà infatti tutta biologica e come per la Gelatteria, anche il bar aderirà al progetto Campagna Amica.  Vi state chiedendo come? Tutti i drink da aperitivo e after dinner verrano creati trasformando ingredienti locali e spezie, per creare un prodotto davvero di qualità. I vini saranno locali, così come i liquori e le tisane. Tutto sarà innovazione e in divenire nel mondo dei cocktail, sempre nel rispetto dell’ambiente e della nostra filosofia etica.
Anche per quello che riguarda la proposta gastronomica legata all’aperitivo abbiamo delle novità: non le solite pizzette surgelate e le patatine, ma ad ad allietare l’happy hour ci saranno taglieri con affettati a km0, prodotti praticamente in casa. I salami e i prosciutti di tutti i tipi come i formaggi provengono infatti da maiali allevati a Gambettola. I formaggi sono quelli della Centrale del Latte e dei nostri contadini di Coldiretti.
Nella caffetteria, nella piccola pasticceria e nel miscelato i prodotti di Campagna Amica saranno i protagonisti.
Come in ogni progetto ambizioso e unico a suo modo, abbiamo scelto due persone che fra le tante che abbiamo visto, ci sono sembrate quelle a noi più affini, e con un trascorso Lei nel mondo della Caffetteria e Lui nel mondo del bartending, davvero interessante.

Sono quindi qui a presentarvi le due facce fondamentali della Caffelatteria: Ramona Flonta (che renderà più dolce la vostra mattina con i suoi deliziosi cappuccini e il suo bellissimo sorriso) e Enzo Picciolo, cavallo pazzo/estroso bartender in giro per il mondo da troppo tempo e che abbiamo deciso di “adottare”… sarà Enzo a sorprenderci per l’ora dell’aperitivo!

Siamo coscienti di essere una banda di matti visionari, ma è una piccola rivoluzione quella che vogliamo proporvi e la sfida che vogliamo lanciarvi.

Vi abbiamo svelato pochi giorni fa la nostra sorpresa di primavera e sì, avete capito bene.  Prestissimo (verosimilmente l’8 Aprile) ci facciamo un regalo… festeggeremo i due anni della Gelatteria in Via Savio e inaugureremo la Caffelatteria, proprio lì vicino. Un bar/locale che sarà con voi dalla prima colazione all’ora di pranzo, passando per l’aperitivo serale.

Le sorprese saranno tantissime ma ve le diremo un po’ per volta, oggi è il momento di parlare di un elemento fondamentale della Caffetteria, talmente importante che occupa addirittura la metà del nome.  Il caffè sarà un elemento importantissimo del nostro nuovo progetto… potevamo accontentarci e scegliere una miscela già conosciuta ma volevamo andare oltre, farvi scoprire qualcosa di nuovo.

Durante uno dei miei viaggi in Germania in cui ero stato invitato a un corso sul gelato, ho conosciuto Denis che era stato invitato per spiegare come si fa un buon caffè. Mi sono letteralmente innamorato della sua professionalità e esperienza in materia, e non da ultimo, della filosofia e della mission dell’azienda che era venuto a rappresentare. Mi ero ripromesso che, se mai avessi dovuto aprire un bar mi sarei rivolto a loro, e dopo una visita a Treviso a Gennaio per scoprire tutto il mondo Goppion ci siamo confrontati, e abbiamo capito che non avremmo potuto fare scelta migliore.

Ogni prodotto della natura ha i suoi ritmi e così anche il caffè: una materia prima che con la tostatura subisce una trasformazione e, da piccolo duro chicco verdognolo, diventa un chicco grosso, marrone, profumatissimo. Parlare di tostatura, di torrefazione e di trasformazione del prodotto, vuol dire quindi raccontare un gruppo di persone che insieme collabora per mettere a punto miscele riuscite e prestigiose. Un lavoro complesso che richiede capacità tecniche e continua ricerca. E’ seguendo questa linea guida che Goppion ha creato la propria cultura del caffè.

Da anni Goppion sceglie il caffè nelle stesse piantagioni, lo assaggia e lo accosta ad altri caffè di diverse provenienze, con altri sapori e altri profumi, concretizzando miscele di carattere. Il caffè che abbiamo scelto per il primo caffè della giornata e simbolicamente per darvi il nostro buongiorno migliore si chiama Gran Miscela.

I caffè che compongono questa miscela, che per il 90% è Arabica, vengono dall’Etiopia, Brasile, Guatemala e Honduras, mentre il rimanente 10%, del tipo Robusta, proviene da Flores. Il suo nome evoca la contaminazione con i fiori bellissimi che crescono in quelle terre. Il risultato finale è un gusto intenso, vellutato mentre il corpo risulta pieno. La lieve acidità è equilibrata e regala alla tazza un bilanciamento perfetto.

Lascia posto ad un retrogusto gradevole con sentori di cacao e di frutta amara la cui permanenza si prolunga con note di cioccolato al latte e con la fragranza del pane tostato.

Questa è la prima anticipazione che vi diamo… arriva un caffè nuovo in città, che nessuno ancora conosce… avete voglia di nuove scoperte?

Nelle premesse di questo blog c’era anche e soprattutto quella di raccontare storie di tutti i giorni, scoperte e persone che si incontrano sul proprio percorso professionale e che, come spesso succede nella vita,  non riesci a tenere per te.

In gelateria cerco di proporre sempre gusti nuovi tutti i weekend, prendendo ispirazione dai miei viaggi, da qualche suggestione che mi viene in mente durante la giornata o -perchè no?- anche da quelle pause morte in autogrill in cui mi perdo con il pensiero nel vuoto. Sì, è successo anche questo. Avevo già proposto il gusto al Bustreng qualche tempo fa durante un corso alla Gelato Master School, ma quando poi un’amica mi ha fatto assaggiare il Bustreng del Piccolo Forno Marziali, ho capito che mi stavo perdendo qualche cosa.