L’oro di Sogliano, la magia del Formaggio di Fossa

Giovedì mattina sono partito dal mio laboratorio per andare verso le nostre colline alla ricerca di uno degli “Ori di Sogliano”, forse quello più famoso, il Formaggio di Fossa D.O.P.

Sogliano è un piccolo comune che conta poco più di 3.300 abitanti, la maggior parte impegnati nella valorizzazione dei loro prodotti, nel creare appuntamenti culturali e interessanti concerti estivi tenuti nella bellissima piazza principale arricchita da una fontana caratteristica. Mi è capitato di passare spesso da quelle parti con il mio carretto dei gelati per partecipare ad alcune manifestazioni paesane, ma questa volta ho deciso di arrivare al vecchio borgo da cui spunta fiero il suo campanile passando dalle vecchie strade dei pastori e rivivere le fatiche di un tempo quando erano proprio loro a portare in paese il formaggio a stagionare.

Incredibile la natura e i pascoli silenziosi che si attraversano passando per Monte Gelli e Santa Maria di Rio Petra. Proprio lungo la strada mi sono imbattuto in un bellissimo gregge di pecore e i loro guardiani, due splendidi pastori maremmani che ogni tanto rompevano il silenzio abbaiando per fare la guardia.

In paese mi aspettava invece Marino delle Fosse Brandinelli, sorridente con il suo bel fare Romagnolo. Marino ha la fortuna di vivere e lavorare in un vecchio granaio del 1300 dove, in fase di restauro tanti anni fa, sono state trovate 8 fosse dell’epoca dei Malatesta scavate nel tufo. Mi ha spiegato che queste grandi fosse riescono a contenere fino a 5 tonnellate di formaggio, ma ai tempi venivano colmate di grano fino all’orlo.

Riempiendole di cereali si preservavano le scorte per tutto l’inverno dagli attacchi degli insetti, in seguito si scoprì che nascondendoci i formaggi, oltre ad essere protetti dai predoni e dalle incursioni durante le guerre, questi cambiavano e prendevano caratteristiche diverse. Affinando nel tempo le tecniche, nacque così nel 1486 il primo Formaggio di Fossa che agli inizi era fatto esclusivamente di latte vaccino e permetteva ai contadini e pastori di allungare la vita delle loro caciotte.

Le cose sono molto cambiate, e oggi quella dell’infossatore è una vera e propria arte: seguendo tutto il disciplinare di produzione viene preparata la fossa avvolgendo le pareti con paglia e canne, sul fondo solo assi di legno naturale e, una volta colmata di formaggio di pecora avvolto in sacchi di cotone, la fosse viene chiusa con una botola di legno, sabbia e gesso. Lì dentro il formaggio prestagionato 80 giorni in caseificio riposa per tre mesi assorbendo gli odori della paglia e prendendo tutte le peculiarità del Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.  Le fosse, grazie alle loro temperature e all’umidità trasmessa dalla pietra arenaria, avviano l’inizio della fermentazione senza ossigeno in cui il lattosio si trasforma e perde un’alta percentuale di grassi che viene defluita in un apposito scolo sul fondo.

Questo è il vero clima della Romagna, quello in cui Marino ha tagliato il Fossa a metà e con orgoglio mi ha mostrato all’interno “la goccia”, composta dagli oli del formaggio, ed insieme ad alcuni avventori passati in visita abbiamo aperto bottiglie di Sangiovese locale arricchendo così la nostra mattinata autunnale. Genuino come il suo formaggio, ci ha raccontato che non mangeremo mai lo stesso prodotto in quanto è unico e cambia ogni anno in base al clima e anche al punto in cui è stato messo a stagionare: quello più vicino alla paglia ne catturerà tutti gli odori e profumi.

Anche questa volta ho raccolto storie di uomini veri e di paese, lo stesso che dal 19 novembre al 3 dicembre ospita la fiera del Formaggio di Fossa.

Ho avuto la fortuna di poter assaggiare in anteprima i prodotti della sfossatura 2017 e naturalmente di portarne con me una bella forma. Questo weekend creeremo un gelato che profumerà della Romagna di un tempo, aggiungendo il miele di Nicolò delle arnie del Campaz, a rendere ancora più dolci le mele cotogne del nonno del Podere Leoni.

Il mio viaggio nel tempo fra le montagne di Marradi

È stato in uno di quei rari momenti di relax a fine estate quando, navigando qua e la sulla rete, mi sono imbattuto in alcune foto di un bellissimo treno a vapore.
Si trattava del treno storico che nelle domeniche d’autunno partendo da Rimini ferma in alcune stazioni della Romagna in direzione Marradi.

Marradi è un piccolissimo e pittoresco paesino di circa tremila abitanti, arroccato sull’appennino Tosco-romagnolo, conosciuto dagli escursionisti per i bellissimi sentieri ma valorizzato soprattutto per il “Marron buono di Marradi”. Il Marron buono é una delle più apprezzate varietà di castagne, ottimo per la preparazione delle caldarroste ma anche per la realizzazione di torte e castagnacci. Grazie alle particolari condizioni climatiche riscontrabili nella valle del Mugello e grazie al terreno estremamente calcareo, nei castagneti non viene utilizzato nessun tipo di trattamento  chimico o fertilizzante perciò questo prezioso frutto si è guadagnato il riconoscimento europeo di “Marrone IGP del Mugello BIO”.

Di queste castagne dal sapore dolciastro e persistente, si son ben riempite le tasche Ilaria ma soprattutto Irene che, Domenica scorsa in stazione all’arrivo della colonna di fumo, mi ha stretto al collo urlando di gioia. Il regalo più bello per loro è stato poter salire su quel treno che odorava di carbone e storia.

Grazie al lavoro di ex ferrovieri in pensione, questa vecchia locomotiva del 1910 torna in vita per un mese all’anno, insieme alle carrozze restaurate del 1930 con le vecchie tende damascate, i porta cappelli, i sedili in legno e le pareti che sanno di lunghissimi viaggi e chiacchiere di eleganti signori.
Gianni è il carboniere che durante il tragitto ha tenuto sempre in pressione la caldaia della locomotiva alimentandone le fiamme, soprattutto in prossimità delle montagne, quando il treno sfrecciando ai 100 km all’ora (un missile per i tempi passati) arrancava sui binari ripidi.
In stazione prima di ripartire in direzione Romagna ho avuto la fortuna di salire sulla locomotiva e poter osservare la speciale caldaia aperta.
Nel buio del tramonto il rossore del carbone incandescente illumina le mille leve, i manometri e le visiere dei cappelli dei macchinisti rispolverati per l’occasione.


Si tratta di veri pionieri delle rotaie di inizio secolo, quando il carbone era un minerale prezioso quanto raro e per questo era vietatissimo arrivare in stazione con la caldaia troppo carica di fuoco (multa di 100 lire). Era altresì vietato abbandonare la locomotiva qualora vi fosse ancora fuoco ardente.  I macchinisti erano quindi molto abili a calcolare il percorso, la potenza e il fuoco che occorreva per l’arrivo in stazione per poi tornare col muso annerito ad abbracciare i propri bambini che spesso li aspettavano in stazione.

Ogni volta riesco a stupirmi di quanti tesori e segreti nasconda la nostra terra e di quante belle cose il territorio offra. La settimana scorsa, siamo tornati a casa con una bellissima esperienza in più, che le mie bambine stanno già raccontando al nonno Giovanni mentre prepara loro le caldarroste nel suo camino.

Come sempre, tante nuove idee per voi! Questa volta il mio zaino si è riempito di Farina di Castagne Bio, con la quale preparerò il nuovo gusto di gelato al Castagnaccio, la Birra di Castagne da gustare per un aperitivo alla Caffelatteria e perché no anche una bella torta di Castagne e Marroni per le nostre fantastiche colazioni.

Colori, sapori ed emozioni dalle Langhe

Dopo aver visitato la bellezza del sud Italia sono riuscito a mantenere quest’autunno la promessa che mi feci durante questa calda estate: visitare la terra delle eccellenze Italiane : Le Langhe Piemontesi.  Una terra incredibile ricca di storia, di prodotti invidiati in tutto il mondo come il vino Barolo, il tartufo bianco pregiato d’Alba e non per ultima la regina delle nocciole, la Tonda Gentile trilobata delle Langhe. 

Inutile dirsi che non ho perso l’occasione per degustare queste prelibatezze e conoscere storie vere dietro a uomini che ogni giorno questa terra la vivono, passando da una serata al focolaio della signora Anna ai noccioleti di Alberto finendo al museo del vino e alla cantina di un nobile farmacista dell’800. 

Anna offre agli ospiti del suo salotto il suo buon caffè della moka mentre dispensa consigli su vecchie cartine geografiche, località da visitare e strade da percorrere. E’ stata Anna la mia guida per raggiungere le aziende agricole che mi ero preposto di visitare. Ho visitato il Castello di Grinzane residenza del Camillo Benso di Cavour e le sue immense distese di uva e noccioli fino alle mura di Cherasco. Ad aspettarci in questa azienda agricola abbiamo trovato Alberto e sua madre che aveva preparato per l’occasione dolcetti di ogni tipo con le loro nocciole cotte col miele, al cioccolato bianco e torte di una fragranza unica. Alberto accompagnandomi per la sua terra mi ha mostrato i noccioli piantati tanti anni fa dalla sua famiglia (pensate che producono i loro preziosi frutti da quasi 40 anni e che la nocciola del Piemonte è riconosciuta la nocciola più buona al mondo).

Le nocciole cresciute e lavorate a Cascina Azii sono ancor più caratteristiche in quanto tostate nel forno a legna… per far questo vengono utilizzati nella speciale stufa tutti gli scarti di potature delle piante in modo da essere più rispettosi dell’ambiente.

Appena ho assaggiato la sua pasta di nocciole IGP ho subito richiesto una tostatura ancor più particolare e non vi dico l’emozione quando arrivato nel mio laboratorio a Cesena ne ho fatto subito un sublime gelato di Nocciola IGP. Con il nuovo raccolto del 2017 appena terminato Alberto accenderà per noi la sua stufa e ci spedirà direttamente a Cesena le sue fantastiche nocciole… la crema di gelato alla Nocciola ve lo assicuro, sarà veramente unica.

Il giorno dopo passando da Barolo ho visto un completo cambio di panorama, intere vallate coperte da immensi filari di uva disposti a favore del sole. I colori dell’autunno esplodevano dalle foglie  cadute al suolo, creando un fantastico tappeto colorato, fra cani da caccia e da tartufo erranti, padroni della soleggiata e tranquilla Domenica mattina.

Dopo km di strada panoramica sono arrivato a Monforte in una delle cantine dalla storia più vera che abbia mai sentito. La storia di Luigi Arnulfo, farmacista dei tempi che furono che decise nel 1874 di divenire un pioniere del vino Barolo nel mondo con i suoi 11 ettari di vigneto parte proprio da Monforte. In questa vallata incredibile c’è ancora la sua dimora, nella quale è stato ricavato un vero e proprio museo del vino e la -oramai moderna- cantina in cui vengono prodotti Barbera, Barolo e Nebbiolo.

Il Nebbiolo è un vitigno adatto all’invecchiamento e alla produzione di vini di alta qualità. Il nome non è a caso in quanto essendo tardiva la propria maturazione, viene spesso vendemmiato nel periodo delle nebbie autunnali. Luigi Arnulfo iniziò a produrre subito vini eccellenti che trovarono largo consenso fino in  America come recitano le lettere esposte nel museo inviate dai clienti d’oltre oceano che attendevano con pazienza i  9 mesi di navigazione che servivano ai tempi per arrivare sull’altra costa.

La visita in queste stanze così colme di oggetti passando dalle bellissime barricaie in cui riposano per anni i vini, mi hanno regalato aneddoti davvero divertenti narrati da una delle attuali padrone di casa. Una due giorni alla scoperta di ingredienti nuovi non poteva che finire nella stanza più bella del museo degustando insieme al sommelier vini davvero autentici nati e maturati in un paesaggio vitivinicolo che si è guadagnato dall’UNESCO il titolo di patrimonio dell’UmanitàNaturalmente da questa storia non potevo far altro che portare a casa numerosi “souvenir gastronomici” e potrete degustare questo weekend i vini direttamente in Caffelatteria accompagnati da una battilarda di formaggi e confetture locali.

Una giornata a San Patrignano per scoprire i segreti dello Squacquerone.

Lo Sherbeth è finito da poco… è stata un’emozione e un momento di confronto con tanti gelatieri davvero importante, un insieme di momenti a cominciare da quando ci hanno chiamato per partecipare che è impossibile descrivere ma soprattutto riassumere in poche righe. Certe cose però anche una volta passate rimangono nel cuore, anche se da Agosto a fine Settembre il pre-Sherbeth, la realizzazione del video, la parte burocratica per organizzare dalla Romagna una spedizione di oltre 100kg di prodotto, ha contribuito a rendere il tutto ancora più frenetico. 

Quando ho pensato ai partner che avrei voluto in questa avventura e ho pensato allo Squacquerone, non potevo non rivolgermi alla Comunità di San Patrignano.

E’ stato il nostro primo approccio nonostante io conoscessi da tempo la loro struttura e il loro operato, e non potevo pensare a qualcosa di migliore non solo per l’eccellente prodotto, ma anche per la storia e tutto quello che Sanpa si porta con sè. 

Tutti i formaggi del caseificio di San Patrignano sono realizzati con metodi tradizionali, senza conservanti e con latte non a KMO, a METRO zero.  Le mucche infatti sono proprio lì, a pochi metri dal caseificio, crescono libere e felici vicinissime alla struttura… tante sono le varietà di formaggio che vengono proposte: freschi, stagionati e semistagionati. Ogni giorno i ragazzi alimentano le mucche con materie prime di qualità, tutte le mattine il latte viene munto, raccolto e trasportato al caseificio situato a poche centinaia di metri dalle stalle, dove diventa ricotta, Squacquerone, caciotta. 

I ragazzi sia donne che uomini si dividono i compiti, e ognuno ha il suo reparto: quelli addetti al caseificio apprendono da subito le tecniche di lavorazione artigianale e di stagionatura del formaggio, nel settore di formazione si imparano i diversi modi di lavorazione del latte vaccino, ovino e caprino. Sono inoltre coinvolti in un’ampia gamma di produzioni, sperimentando e apprendendo tecniche di lavorazione di formaggi freschi, come la grande famiglia dei pecorini, prodotti anche con la tecnica dell’affinamento in barrique a contatto con le vinacce, con fieno o foglie di castagno.

In occasione del nostro video che se vi siete persi potete vedere qui, abbiamo trascorso con loro una bellissima giornata, seguendo passo dopo passo tutte le fasi della produzione dello Squacquerone che poi è finito nel nostro gelato, e respirando quel profumo di caglio e umidità che solo chi è stato almeno una volta in un caseificio conosce bene.

La Favola Del Gelato di Renzo Zignani

Da anni ogni giorno entro in laboratorio e dopo aver acceso la luce guardo la mia dispensa piena di ingredienti e colori. Miscelare gli ingredienti e creare nuovi sapori mi ha sempre permesso di tenere viva la fantasia e la creatività, e nelle mie ricette così come nella mia dispensa noci e nocciole, frutta secca, dolciumi e spezie fanno da padrone. È stata proprio una mattina di Febbraio un po’ nuovolosa, che mi è venuta l’idea di coinvolgere chi nella fantasia ci vive ogni giorno… i bambini. Partendo dalle scuole e  finendo con i bambini anche più piccoli sono stati 1300 i partecipanti al concorso “Disegna la favola del gelato“,  che hanno liberamente dato sfogo alla fantasia con pennarelli, acquerelli, forbici e carta.

Castelli, dragoni, gelati spaziali e fra questi una bellissima favola, chiamata “una storia vera”, che ci è arrivata una mattina da un bimbo un po’ cresciuto, ma ancora dal cuore giovane.

Questa é la storia di Renzo Zignani, scrittore ,artista e imprenditore della nostra Cesena che un bel mattino entrando in gelateria con i suoi due cagnolini esclamò : “Voglio partecipare anche io con la mia favola del gelato”.
Una favola vera di un pioniere del gelato suo parente che tantissimi anni fa iniziò la propria avventura nel mondo del gelato.

Così è come ci è arrivata la storia, prima in formato cartaceo, Leggere e rileggere questa storia vera mi ha emozionato e mi ha fatto capire dove può arrivare la fantasia e quale belle vere storie ogni giorno ignoriamo.
Ora aspettiamo tutti i bambini alla festa “Favola Party” il 22 Settembre alla Gelatteria di Via Savio, dove con i Clown dottori patner di questa manifestazione premieremo i disegni vincitori.

Ci sarà anche Renzo, a raccontarci personalmente la sua Favola…

Non mancate!

Il nostro pomeriggio con Marzio Antolini, il “dado” degli struzzi

Con Marzio ci siamo conosciuti a Expo, due anni fa. Eravamo stati chiamati (io come Gelaterie Leoni e lui come Bottega dello Struzzo) fra i pochi a rappresentare la Romagna… ricordo di aver sussultato quando mi ha fatto sentire la Tartare di Struzzo, non l’avevo mai mangiata prima e non riuscivo a capacitarmi di quanto fosse buona, tanto che l’ho dovuta riassaggiare 🙂

Chiacchierando abbiamo scoperto di essere “vicini di casa”… lui ai tempi gestiva la Bottega dello Struzzo a Longiano sulla Via Emilia, che sicuramente tutti conoscete. Da anni Marzio e la sua famiglia allevano principalmente struzzi, maiali di razza mora romagnola (dei quali hanno ricevuto il Presidio Slow Food), pollame, e fino a poco tempo fa c’era pure lo spazio vero della bottega, un luogo immerso nella natura in cui potersi fermare e mangiare un boccone, fra sapori genuini e biologici.

Poco tempo fa Marzio mi ha contattato perché voleva farci assaggiare le sue uova di struzzo, e con l’occasione ci ha invitati nella sua nuova casa, a Ruffio di Cesena. Ci siamo andati l’altro giorno, io e le mie piccole, ed è stato un pomeriggio verso l’ora del tramonto che per molto tempo rimarrà sicuramente impresso nella loro mente.

Innanzitutto Marzio non ha una casa, ma un vero e proprio parco giapponese con un salice piangente nel mezzo, e un laghetto che lui ha voluto disegnare così, pieno di ninfee, fiori di loto, piccoli ranocchi, carpe, e tutto quello che un parco giapponese prevede. L’ora del tramonto non consente di vedere aperti i fiori di loto aperti ( si aprono solo la mattina ), e per questo dovremo tornare a trovare Marzio, ma lo spettacolo che si è dischiuso davanti ai nostri increduli ci ha lasciato veramente senza parole.

A casa sua Marzio tiene e alleva amorevolmente gli struzzi piccolini (o gli shpruzzi, come li chiama Irene), assieme gli struzzi che hanno da 40 giorni a tre mesetti, sorvegliati a vista da qualche gallina e una bellissima padovana dal ciuffo biondo, custode del recinto. Poco distante invece tiene gli shpruzzi grandi, quelli che fanno le uova che degusterete e che sono alti almeno due metri.  Uno struzzo adulto può raggiungere l’altezza media di due metri e mezzo e pesare fino a 150kg, vivono anche fino a 60 anni e depositano da 50 a 60 uova all’anno, da Marzo a Ottobre. E ora passiamo al bello: avete mai visto le uova di struzzo? Pesano da 1kg a 1,6 g, e sono grandi più o meno come la faccia di Irene, come potete vedere dalle foto.

La competenza e l’amore di Marzio e del piccolo Gabriel (che ogni mattina va a raccogliere le uova) è incredibile, crescono e allevano questi piccoli animali e li fanno diventare grandi con sacrifici e dedizione.

Due weekend fa vi abbiamo fatto assaggiare il primo esperimento di crema con le uova di struzzo, abbiamo messo a punto la ricetta e questo weekend siamo pronti a presentarvi quella definitiva: Crema alla vaniglia con Uova di struzzo e meringhe (ottenute anche loro dall’albume delle uova).

Sentitevi un po’ esploratori e venite ad assaggiare questa crema che è giallisima e molto più delicata della crema normale… siamo curiosissimi di sapere e conoscere le vostre impressioni.

Di profumi di Sicilia e di amicizie che durano una vita.

Dieci anni fa sono capitato in un caldo Settembre quasi per sbaglio in Sicilia per le vacanze. Come ogni turista, inutile dire che rimasi subito stupido dal calore di questa terra unica nella sua cultura, nei suoi paesaggi brulli e incontaminati, nella sua storia. Come ogni turista, inutile dire che da quella volta fu amore incondizionato.

Da qualche anno ho la fortuna grazie al mio lavoro di passare diverse settimane l’anno in questa isola dalle tre punte, chiamata per questo anche Trinacria. Girando l’isola in lungo e in largo fra una visita e l’altra mi è capitato di visitare piantagioni di pistacchio e mandorle, fra le quali (essendo io ossessionato per questi due gusti) ho selezionato le migliori materie prime per il nostro gelato. Ho visitato tantissime gelaterie e pasticcerie, e insieme agli artigiani locali ho creato nuove ricette. Di ogni viaggio (ormai sono diventati tanti), ho portato a casa con me la bellezza dei luoghi, la ricchezza interiore delle persone e la meraviglia delle loro storie.

Passando dalla storia di Marsala, al bellissimo centro storico di Trapani, all’enormità della città di Palermo e i suoi venditori di “Pane ca’ meusa” (pane con la milza) che con i loro banchetti improvvisati cucinano lungo le strade principali, e infine discendendo alla pace e alla costa di Capo D’Orlando, il territorio siculo è piuttosto variegato.

Ho passato un paio di mattine all’alba sul faro che domina il porticciolo ad aspettare i primi raggi di sole, cullato dall’odore di salsedine e dal profumo del pane dei vecchi fornai del paese. Poco dopo il sole, compaiono all’orizzonte “Ciccio Mentesana” detto U’ Capitanu e la sua barchetta. E’ una storia che si ripete ogni mattina, pensate.

U’Capitanu controlla le sue reti alla ricerca di spigole, le regina di questo mare.
La leggenda narra che anni fa per seguire l’amore andò a lavorare a Milano, ma dopo pochi giorni se ne tornò nella sua isola è a chi tutt’ora gli chiede perché tornò la risposta é sempre quella: Da lassù non vedevo il mio mare. Lo stesso mare che con il suo rumore mi ha accompagnato camminando fino a Borgo San Gregorio, vecchio villaggio di pescatori fiero di aver ospitato negli anni 60 in una casina un Gino Paoli agli albori della sua carriera. Oggi questo rimane uno degli eventi più significativi della storia del paese, non ci crederete… ogni anima non tanto giovane di quel paese può raccontarvi che Gino passava le serate suonando e cantando il pianoforte nella splendida sala danze all’Hotel La Tartaruga, e che qui conobbe una ragazza del posto e perse la testa per lei. Proprio guardando il mare da una panchina del piccolo borgo ha composto e scritto la famosa canzone “Sapore di sale”.

Capo D’Orlando é un piccolo paese che durante l’estate ospita tantissimi turisti ma nei mesi d’inverno quando l’ho visitata vive dei pochi Orlandini che vi risiedono. Tra questi, una persona in particolare é entrata a far parte della mia vita insieme alla sua splendida famiglia. Maurizio Cucinotta è uno dei personaggi emblematici che hanno contribuito ai cambiamenti di questa terra negli ultimi anni. Da imprenditore, anni fa decise di intraprendere la sua personale battaglia e fece scattare una delle più importanti operazioni antimafia degli ultimi decenni. Fiero delle sue origini decise di non abbandonare la sua terra natia e visse 10 anni sotto scorta, con tutte le difficoltà che ne conseguirono. Da una semplice passione sedette alla panchina dell’ Orlandina Basket e la sua grinta lo portò a calcare i parquet di tutta Italia. Fiero e orgoglioso mi ha raccontato dell’articolo apparso su “Sport & Week” nell’inserto della domenica sulla Gazzetta dello Sport, dove si parlava della sua squadra e del primo allenatore d’Italia in panchina con a fianco la scorta.

Non so se sia stato il destino a farci incontrare, ma ora ho la fortuna di averlo con me in ogni missione siciliana, e grazie al suo carattere e alle sue storie in ogni cittá tutti oramai conoscono “U professore”. In questi anni abbiamo visitato numerose gelaterie abbiamo creato insieme tantissime ricette. Grazie all’amore per la sua terra e alla conoscenza delle proprie radici mi ha fatto innamorare perdutamente della bellissima e folkloristica Sicilia e di tutte le sue storie. Questa settimana vi propongo un gusto che si ispira a questa storia…ho portato a casa con me nuovi ingredienti dall’ultimo viaggio con U professore, e non potevo che chiamarlo “Sapore di sale”… Sicuramente vi resterà sulle labbra.

In città non si parla d’altro… mancano solo 7 giorni.

Ok, siamo sinceri… manca una sola settimana all’apertura e in città non si parla d’altro.

Questo mi riempie il cuore di gioia innanzitutto perché vedo tanto entusiasmo negli occhi dei miei ragazzi che stanno lavorando senza sosta affinché tutto venga al meglio, in secondo luogo perché credo di essere veramente riuscito a creare un team di persone giuste (e con giuste intendo che credono nel progetto e l’hanno sposato in pieno).

Ma la ragione più importante è perché vedo i vostri occhi e la vostra curiosità e mi rendo conto che tutto quello che abbiamo fatto fino ad adesso e quello che si farà è sinonimo di “affidabilità”, una sorta di biglietto da visita che in cuor vostro vi dice già che ci saranno tutti gli elementi affinchè questo sia un progetto vincente.

Non è facile a sette giorni dall’apertura essere lucidi e obiettivi con tutti gli imprevisti dell’ultimo minuto, le cose che sai già che ti ridurrai tardissimo a fare, ma ce la stiamo mettendo davvero tutta. Oggi il nostro Vasco ha concluso una settimana importante di formazione sulla panificazione con Niccolò Guidi, un ragazzo dei più bravi che mi sia capitato di conoscere nei miei viaggi in giro per l’Europa. Un talento vero, che non mi sarei mai aspettato venisse a trovarci e addirittura si prendesse tre giorni di ferie per prendersi cura dei nostri lievitati.

Anche la Caffelatteria si farà promotrice di tutti i valori che fino ad oggi abbiamo sostenuto: la frutta e la verdura utilizzata sarà infatti tutta biologica e come per la Gelatteria, anche il bar aderirà al progetto Campagna Amica. Tutti i drink da aperitivo e after dinner verrano creati trasformando ingredienti locali e spezie, per creare un prodotto davvero di qualità.

Come vi avevo anticipato la Caffelatteria sarà aperta dalla mattina presto alla sera dopo cena, e saranno tantissime le declinazioni in cui vi proporremo dolci, torte salate, torte, pancakes, focacce e pizze.

Vorrei che diventasse davvero un punto di riferimento in città, in cui si è sempre certi di sedersi ad un tavolino, trascorrere del tempo e trovare cose buone, preparate con ingredienti genuini.

Di paesaggi spagnoli e Turròn de Don Paco

Ogni tanto mi fermo anche io, e fra me e me penso che il mio girovagare il mondo come consulente di gelateria (per quanto stressante a volte) mi permetta di visitare luoghi magici e conoscere persone davvero interessanti. La Spagna mi ha da sempre suscitato curiosità per abitudini e cultura… era da qualche anno che non calpestavo questa terra e a Marzo ho accettato con gioia questa nuova missione in Costa Blanca, sulla costa orientale spagnola. Sono atterrato a Valencia dopo un viaggio tranquillo in compagnia di una scolaresca tutta femminile che in fase di decollo ha dato il meglio di se in schiamazzi e urli ansiolitici.
Da lì in auto ho costeggiato la costa partendo da “Puerto de Gandia” visitando diverse “heladerias” che si apprestavano ad aprire per l’imminente stagione estiva, che lì comincia molto prima. Il profumo di vernici e impregnante faceva da padrone sotto ai bellissimi gazebo estivi e sotto alle palme in cui ora tantissimi turisti staranno degustando i nuovi gusti che abbiamo creato.

La Spagna orientale è costituita da paesaggi collinari immersi in distese di campi di aranci e mandarini a cui si alternano viste mozzafiato su spiagge bellissime fino ad arrivare al porto di Alicante, dove è attraccato un veliero antico ristrutturato e adibito a bar e un bellissimo ristorante.

Dal porto di Alicante invece lungo strade rocciose di montagna dominano la scena intere distese di mandorli coltivati a terrazza. E’ la tipica “mandorla marcona” unica nel suo genere grazie al cuore piccolo rotondo e relativamente dolce. Da questa mandorla nei vari laboratori artigianali viene prodotto il famoso Turròn de Alicante, ricco di miele e di mandorle rese speciali dalla particolare tostatura.

Per tutta questa settimana sono stato accompagnato da Don Paco -una delle persone più stravaganti che abbia mai conosciuto- che mi ha fatto scoprire il meglio della sua terra e accompagnato al Museo del Turròn, in una delle pause tra un corso e l’altro. Ho raccontato a più di 40 gelatieri locali che cos’è il gelato italiano, che cosa rappresenta nella nostra cultura, il mio modo di produrlo… insieme abbiamo creato ricette naturali a partire da ingredienti locali. Non potevo non farlo assaggiare anche a voi, e mi sono portato in valigia tutto il necessario per preparare questo weekend il gelato che abbiamo chiamato “Turròn de Don Paco”.

Gli assi nella manica della Caffelatteria… manca sempre meno!

Abbiamo cominciato svelandovi alcuni segreti di quello che sarà la Caffelatteria partendo dall’elemento principale: il caffè. Vi abbiamo fatto conoscere e portati per mano nell’azienda che ce lo fornirà, perché per voi da sempre non abbiamo segreti. Oggi vi parliamo delle novità che vogliamo portarvi in città, e di quella che sarà la vera svolta (e in un certo senso per me che sono stato per tanto tempo un barman un ritorno al passato): l’ora dell’aperitivo. Anche la Caffelatteria si farà promotrice di tutti i valori che fino ad oggi abbiamo sostenuto: la frutta e la verdura utilizzata sarà infatti tutta biologica e come per la Gelatteria, anche il bar aderirà al progetto Campagna Amica.  Vi state chiedendo come? Tutti i drink da aperitivo e after dinner verrano creati trasformando ingredienti locali e spezie, per creare un prodotto davvero di qualità. I vini saranno locali, così come i liquori e le tisane. Tutto sarà innovazione e in divenire nel mondo dei cocktail, sempre nel rispetto dell’ambiente e della nostra filosofia etica.
Anche per quello che riguarda la proposta gastronomica legata all’aperitivo abbiamo delle novità: non le solite pizzette surgelate e le patatine, ma ad ad allietare l’happy hour ci saranno taglieri con affettati a km0, prodotti praticamente in casa. I salami e i prosciutti di tutti i tipi come i formaggi provengono infatti da maiali allevati a Gambettola. I formaggi sono quelli della Centrale del Latte e dei nostri contadini di Coldiretti.
Nella caffetteria, nella piccola pasticceria e nel miscelato i prodotti di Campagna Amica saranno i protagonisti.
Come in ogni progetto ambizioso e unico a suo modo, abbiamo scelto due persone che fra le tante che abbiamo visto, ci sono sembrate quelle a noi più affini, e con un trascorso Lei nel mondo della Caffetteria e Lui nel mondo del bartending, davvero interessante.

Sono quindi qui a presentarvi le due facce fondamentali della Caffelatteria: Ramona Flonta (che renderà più dolce la vostra mattina con i suoi deliziosi cappuccini e il suo bellissimo sorriso) e Enzo Picciolo, cavallo pazzo/estroso bartender in giro per il mondo da troppo tempo e che abbiamo deciso di “adottare”… sarà Enzo a sorprenderci per l’ora dell’aperitivo!

Siamo coscienti di essere una banda di matti visionari, ma è una piccola rivoluzione quella che vogliamo proporvi e la sfida che vogliamo lanciarvi.