L’oro di Sogliano, la magia del Formaggio di Fossa

Giovedì mattina sono partito dal mio laboratorio per andare verso le nostre colline alla ricerca di uno degli “Ori di Sogliano”, forse quello più famoso, il Formaggio di Fossa D.O.P.

Sogliano è un piccolo comune che conta poco più di 3.300 abitanti, la maggior parte impegnati nella valorizzazione dei loro prodotti, nel creare appuntamenti culturali e interessanti concerti estivi tenuti nella bellissima piazza principale arricchita da una fontana caratteristica. Mi è capitato di passare spesso da quelle parti con il mio carretto dei gelati per partecipare ad alcune manifestazioni paesane, ma questa volta ho deciso di arrivare al vecchio borgo da cui spunta fiero il suo campanile passando dalle vecchie strade dei pastori e rivivere le fatiche di un tempo quando erano proprio loro a portare in paese il formaggio a stagionare.

Incredibile la natura e i pascoli silenziosi che si attraversano passando per Monte Gelli e Santa Maria di Rio Petra. Proprio lungo la strada mi sono imbattuto in un bellissimo gregge di pecore e i loro guardiani, due splendidi pastori maremmani che ogni tanto rompevano il silenzio abbaiando per fare la guardia.

In paese mi aspettava invece Marino delle Fosse Brandinelli, sorridente con il suo bel fare Romagnolo. Marino ha la fortuna di vivere e lavorare in un vecchio granaio del 1300 dove, in fase di restauro tanti anni fa, sono state trovate 8 fosse dell’epoca dei Malatesta scavate nel tufo. Mi ha spiegato che queste grandi fosse riescono a contenere fino a 5 tonnellate di formaggio, ma ai tempi venivano colmate di grano fino all’orlo.

Riempiendole di cereali si preservavano le scorte per tutto l’inverno dagli attacchi degli insetti, in seguito si scoprì che nascondendoci i formaggi, oltre ad essere protetti dai predoni e dalle incursioni durante le guerre, questi cambiavano e prendevano caratteristiche diverse. Affinando nel tempo le tecniche, nacque così nel 1486 il primo Formaggio di Fossa che agli inizi era fatto esclusivamente di latte vaccino e permetteva ai contadini e pastori di allungare la vita delle loro caciotte.

Le cose sono molto cambiate, e oggi quella dell’infossatore è una vera e propria arte: seguendo tutto il disciplinare di produzione viene preparata la fossa avvolgendo le pareti con paglia e canne, sul fondo solo assi di legno naturale e, una volta colmata di formaggio di pecora avvolto in sacchi di cotone, la fosse viene chiusa con una botola di legno, sabbia e gesso. Lì dentro il formaggio prestagionato 80 giorni in caseificio riposa per tre mesi assorbendo gli odori della paglia e prendendo tutte le peculiarità del Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.  Le fosse, grazie alle loro temperature e all’umidità trasmessa dalla pietra arenaria, avviano l’inizio della fermentazione senza ossigeno in cui il lattosio si trasforma e perde un’alta percentuale di grassi che viene defluita in un apposito scolo sul fondo.

Questo è il vero clima della Romagna, quello in cui Marino ha tagliato il Fossa a metà e con orgoglio mi ha mostrato all’interno “la goccia”, composta dagli oli del formaggio, ed insieme ad alcuni avventori passati in visita abbiamo aperto bottiglie di Sangiovese locale arricchendo così la nostra mattinata autunnale. Genuino come il suo formaggio, ci ha raccontato che non mangeremo mai lo stesso prodotto in quanto è unico e cambia ogni anno in base al clima e anche al punto in cui è stato messo a stagionare: quello più vicino alla paglia ne catturerà tutti gli odori e profumi.

Anche questa volta ho raccolto storie di uomini veri e di paese, lo stesso che dal 19 novembre al 3 dicembre ospita la fiera del Formaggio di Fossa.

Ho avuto la fortuna di poter assaggiare in anteprima i prodotti della sfossatura 2017 e naturalmente di portarne con me una bella forma. Questo weekend creeremo un gelato che profumerà della Romagna di un tempo, aggiungendo il miele di Nicolò delle arnie del Campaz, a rendere ancora più dolci le mele cotogne del nonno del Podere Leoni.