Tre Presidi Slow Food della Romagna e una visita a Spilamberto

In questi anni ho avuto la fortuna di visitare tantissime gelaterie in diverse città italiane, grazie alla mia professione di consulente e formatore.
Ho trascorso diverso tempo anche nella provincia di Modena, in particolare passando per Vignola, famosa soprattutto per le Amarene. In tante di quelle trasferte mi capitò di vedere
 le indicazioni per Spilamberto.

Spilamberto è un bellissimo borgo che con il suo castello del 1200 fa parte dell’ “Unione Terre di Castelli”, insieme ad altri sette Comuni limitrofi.
Nella piccola piazza sottostante al torrione si trova “Gelato Spilamberto”, caratteristica gelateria capitanata da Claudio Baracchi.

Claudio, conosciuto in questi anni durante importanti manifestazioni inerenti al gelato, ha invitato me e altri colleghi, che come lui condividono la filosofia del “Gelato di Qualità”, all’ evento organizzato per festeggiare i suoi primi 10 anni di attività.

Una domenica pomeriggio dedicata al “Gelato fatto in casa”, con un ricettario d’autore preparato da: Andrea Martinelli di Joia Gelateria Naturale, Formigine; Stefano Guizzetti di Ciacco, Parma e Milano; Roberto Leoni Gelaterie Leoni, Cesena; Simone De Feo Cremeria Capolinea, Reggio Emilia; Nicola Paparini di Basium, Civitanova Marche;  Galliera 49 di Bologna con Maurizio Bernardini e Jacopo Balerna; infine Andrea Mecozzi che ha aperto la giornata con un’interessante lezione dedicata al Cacao e Cioccolato.

Ognuno di noi ha creato nel piccolo laboratorio a vista ideato per l’occasione, ricette di gelati facilmente riproponibili con la gelatiera di casa.
Tra le tante persone sedute in platea a trascrivere le ricette nei propri taccuini vi era Gino Quartieri, rappresentante della condotta di Slow Food “Vignola e Val Panaro”.

Dal 1986 Slow Food difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo. Si é sempre impegnata per la difesa della biodiversità, battendosi contro l’omologazione dei sapori. Dal 1999 nasce il progetto “Presidi di Slow Food“, salvaguardando il recupero di piccole produzioni gastronomiche minacciate dal degrado ambientale, promuovendo un’ agricoltura sostenibile che rispetti i popoli e il benessere animale.


Tra i tanti presidi che abbiamo in Romagna, ve ne sono tre a cui sono particolarmente legato e che ho portato con me: il formaggio Raviggiolo, il sale di Cervia e la marmellata di Pera Cocomerina.

Quello della Pera Cocomerina é il presidio più piccolo d’ Italia, coltivata tra il Verghereto e Ville di Monte Coronaro, deve il suo nome al colore rosso come un cocomero. É un frutto dolce e profumato, purtroppo molto delicato e proprio a causa di questa caratteristica ne é difficile la conservazione; tant’è che fino a qualche anno fa le piante rimaste erano appena una decina disseminate in alcuni giardini privati.
In questi anni é nata l’Associazione Pro Ville che si occupa del censimento delle piante, del raccolto e della trasformazione nell’introvabile marmellata che Gianpiero Giordani, responsabile del presidio Pera Cocomerina, ci ha faticosamente reperito per questo evento.

Il sale di Cervia, vanto della nostra riviera, già utilizzato per impreziosire il nostro gelato al “Pesto di Pistacchio“, era conosciuto già in antichità per le sue caratteristiche “dolci”. Dal 1989 l’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai cervesi, lavora ogni giorno secondo il metodo antico il sale, definito l’oro bianco della Romagna. La salina Camillone è parte del Parco Regionale Delta del Po.

Il Ravigiolo é un presidio creato per salvaguardare questo raro latticino del nostro Appennino.
Si trova notizia di questo formaggio ricoperto di felci già nel rinascimento e Pellegrino Artusi ne ha fatto un ingrediente basilare del cappelletto romagnolo. É un formaggio preparato, come da nostra tradizione, con latte vaccino che gli conferisce un gusto leggermente dolce, dalla pasta bianca e molle che lo rende adatto a diversi usi.

“Raviggiolo Limone & Basilico” è il gelato che ci accompagnerà per tutto il weekend alla Gelatteria: il sapore delicato del formaggio abbinato al sentore avvolgente della buccia di limone in infusione e al profumo inebriante del basilico, pianta che ama il sole, come buon auspicio di una estate ormai alle porte.