Chi non ha gustato almeno una volta la pagnotta pasquale?
A casa mia posso dire che era quasi obbligatorio iniziare la mattina di Pasqua con una fetta di pagnotta e un uovo sodo benedetto.
Mi è così venuta voglia di realizzare un nuovo gusto gelato con questo tipico dolce pasquale, andando a trovare una cara amica e facendo un tuffo nelle tradizioni romagnole di tanti anni fa.
Anni in cui le massaie preparavano la pagnotta in casa con la ricetta tramandata di madre in figlia, per poi portarla a cuocere dal fornaio del paese.
Erano tempi duri in cui anche un po’ di legna poteva avere un valore, quindi una volta sfornato il pane, avendo il forno ancora in temperatura, si usufruiva di questo calore in cambio di una piccola offerta.
Elisa inizia subito con una serie di racconti: con orgoglio rappresenta la quarta generazione del Forno Bertozzi, che da anni riempie di profumi le strette vie del centro storico di Mercato Saraceno.
“Arrivavano pagnotte di tutti i tipi e dalle forme più disparate come quella di Fidalma, che per mancanza di farina portava l’impasto molto lento dentro ad un tegame, e quando le veniva fatto presente che così non andava bene, replicava furbamente: ‘se manca la farina aggiungetela voi!’
Quindi in pratica dovevamo rimpastarle la pagnotta per metterla poi in cottura nell’apposito stampo.”
Il bisnonno di Elisa iniziò a produrre il proprio pane nel 1940, anche se ufficialmente venne iniziata l’attività solo nel 1955.
La sede è ancora la stessa ed ogni giorno da anni viene riaperta la serranda da Donatella, mamma di Elisa e nonna di Chiara, che timidamente sta muovendo i primi passi tra sacchi di farina, tradizioni e storie meravigliose.
Al mio ingresso impossibile non notare il sorriso genuino di Donatella, che mi chiede con fare tutto romagnolo: “Ma come vuoi la Pagnotta, da dolce o da salato?”
Ho scoperto così, che se nell’impasto ci sono le uvette è da dolce, se invece non c’è nulla la si può accompagnare con delle buone fette di salame.
Mi racconta poi che negli anni ‘70 iniziarono a produrre le pagnotte di Pasqua per la vendita.
Quindi da semplice dolce casalingo, iniziò la produzione in laboratorio.
Addirittura, la rivista Sale e Pepe del 1987 dedica un articolo al loro dolce pasquale.
Furono i primi nella vallata del Savio a produrre la pagnotta, per questo da anni con grande simpatia vi è la disputa con gli amici di Sarsina su chi fu il fornaio di paese che portò per primo la pagnotta sulla tavola di tutti.
E qui non hanno dubbi, la pagnotta così come la vediamo oggi è nata a Mercato Saraceno.
Ai tempi, prima di infornarla, si faceva una croce sulla parte superiore, in quanto veniva preparata solo nei giorni pasquali.
Ora, la produzione inizia molto prima e ad Elisa piace incidere sopra un bel semicerchio, che diventa un grande sorriso una volta terminata la cottura.
“Quando il nonno infornava nessuno si poteva avvicinare, curava lui tutta la produzione e anche alla nonna era vietato avvicinarsi perché quello era un vero ‘lavoro da uomini’.
Se lui adesso potesse vedere che la sua nipotina mantiene viva la sua tradizione cuocendo tutte le pagnotte da sola, non so se potesse essere più orgoglioso o stupito.
Proprio io che utilizzo il suo mattarello gigante in legno, lo stesso con il quale lui realizzava la sua famosa pasta sfoglia al burro colma di zucchero.”
