Girovagando l’Italia in lungo e in largo sempre alla ricerca di antiche ricette e ingredienti preziosi, questa volta mi sono immerso nel “Cuore Verde d’Italia”. Proprio così viene chiamata l’Umbria, conosciuta non solo per la cucina ma anche per i folti boschi, i bellissimi paesaggi fioriti, le città medievali in cima alle colline e il lago più grande dell’Italia centrale. Il lago Trasimeno si estende in tutto il suo splendore per quasi 20 km, in una vallata cosparsa di ulivi e capeggiata da Borghi incantevoli.
È proprio girando questi piccoli posti che si ha la sensazione di un tempo remoto custodito nelle vecchie case in pietra, nella piccola Scuola di colore giallo affacciata sul lago, passando poi da Passignano fino a Castiglione del Lago.
Castiglione del Lago deve proprio il suo nome al Castello che si erge sulla sponda del Lago, a fianco del suo bellissimo centro storico ricco di piccoli negozietti artigianali caratterizzati dagli utensili modellati dal legno d’ulivo.
Da qui parte il traghetto che scivolando velocemente sulle acque porta sulla “Maggiore”, una delle tre isole naturali del Lago. Appena sceso sul ponticciolo, dove sono ancorate le piccole barchette degli ultimi 15 residenti, trovo seduta all’ombra di un grande glicine una signora intenta in quello che è tutt’ora la più antica tradizione isolana: il pizzo e il merletto.
La Signora Giulia, fiera dei suoi 88 anni, crea merletti all’uncinetto come nei tempi in cui la Marchesa Guglielmi, prima padrona del “Castello Isabella”, portò l’arte del ricamo tra le donne dell’isola già esperte nel creare e riparare le reti dei mariti pescatori che sono ancora appese alle pareti delle vecchie case affacciate sulla unica via del paese.
A fine del 1800, il Castello era luogo dove si tenevano tombole e feste in cui erano invitati tutti gli abitanti dell’isola, oltre a fastosi ricevimenti nobiliari in cui partecipò la Regina Elena di Inghilterra.
Orgogliosa, la Signora Giulia mi racconta di avere ancora nell’armadio una scatola di cioccolatini che ebbe in dono sua suocera dalla Regina stessa. Inoltre, estasiata mi spiega che al “Museo del Merletto”, in cui si possono ammirare dei prestigiosi manufatti creati dalla scuola di ricamo fondata dalla Marchesa, vi si trova l’abito da sposa in pizzo che Giulia ha confezionato per la propria figlia. Passando di paese in paese, non potevo non innamorarmi di una cittadina nascosta da bellissime mura medievali e costruita per il 70% da antiche case in mattoni a vista.
Si tratta di Città della Pieve, che dal suo colle domina la Val di Chiana con due delle cinque torri di avvistamento rimaste, che ai tempi servivano, tramite fuochi e specchi, a comunicare con la vicina Perugia in caso di emergenza. Appena varcata la porta del paesino, rimango colpito dalle indicazioni per il “Percorso dei vicoli”: un labirinto magico di viottoli incastonati, case con piccole finestre fiorite e panni stesi al sole che profumano di bucato. Girando a piedi in queste caratteristiche vie baciate dal sole, è impossibile non sentire gli incredibili profumi che provengono dalle cucine di casalinghe, intente a preparare il pranzo della domenica tra un tintinnare continuo di posate e bicchieri.
Dopo la lunga camminata e quei profumi stuzzicanti, non potevo lasciarmi scappare l’occasione di gustare una delle specialità di Città della Pieve: la bistecca di razza “Chianina” cotta alla brace.
Un pranzetto con i fiocchi preparato da Manuel di Ristorante da Silvana, simpaticissimo padrone di casa di un tipico locale del borgo medievale, mi accompagna all’incontro con Gianni Vinerbi che mi illustra il museo “La casa dello Zafferano”, la specialità che ha reso questo piccole colle famoso nel mondo.
Gianni da anni coltiva nel suo Zafferaneto fiori biologici che ad ottobre di ogni anno diventano stigmi, denominati dai tempi dei greci “oro rosso”.
Questo oro rosso è una spezia preziosa già nota nell’antichità, veniva usato come moneta di scambio; in certi paesi ha molteplici usi partendo naturalmente dalla cucina alla cosmesi.
Utilizzato dagli artisti dei tempi passati per dipingere quadri e pergamene, fu usato anche per dipingere le vetrate del duomo di Milano, motivo per cui il risotto alla milanese entrò a far parte della loro tradizione culinaria.
Come ben sanno i Monaci tibetani, che tutt’ora utilizzano lo zafferano come pigmento per colorare le proprie vesti, questo fiore della salute ha innumerevoli proprietà benefiche per il nostro organismo.
La leggenda narra che un frate dominicano, da Toledo tornando verso terre umbre, importò di nascosto alcuni bulbi impiantandoli e diffondendo la coltura fino ad arrivare così ai giorni nostri. Gianni mi spiega che lo zafferano purtroppo è uno dei 10 alimenti più contraffatti al mondo, a causa del suo valore e alla innumerevole manodopera necessaria. La raccolta dello zafferano viene fatta ogni mattina all’alba prima che la luce del sole faccia aprire i delicati fiori, i quali vengono poi adagiati in caratteristiche ceste di vimini.
I campi si tingono di viola per qualche settimana, ma ogni giorno si possono trovare un numero infinito di fiori, che possono aprirsi in modo imprevedibile per la gioia delle tante api golose di polline. Ogni fiore è composto da 3 stigmi rossi che si trovano solo dopo avere aperto delicatamente il fiore, ed è solo questa la parte nobile che viene poi essiccata naturalmente prima dell’utilizzo.
Sarà perché viene chiamata anche la spezia dell’amore, all’uscita del museo mi imbatto nel famoso Vicolo Baciadonne. La tradizione popolare racconta che nel medioevo due confinanti decisero di staccare le rispettive case dando vita ad un vicolo dalla larghezza di circa 50/70 cm. L’origine del nome deriva dal fatto che se due passanti si dovessero trovare a passare il vicolo in senso opposto, sarebbero costretti a star così vicini da sfiorare le labbra, motivo per cui i ragazzi più scaltri aspettavano sempre il passaggio di qualche bella ragazza per avventurarsi tra quelle due mura.
Anche questa volta la mia missione di esploratore della tradizione mi ha arricchito di nuove storie e ingredienti, dai quali ho creato il gelato “Zafferano Baciadonne”, preparato con infusione di Pere nella grappa di Sagrantino allo zafferano. Un gelato di altri tempi dalle sfumature leggermente alcoliche che vi farà provare la stessa ebbrezza del passaggio in uno dei vicoli più stretti d’Italia.
