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Con Rocco della Michiletta e la Compagnia del Cioccolato alla scoperta del Cacao Sur del Lago

Vi sono dei personaggi che, nel trascorrere degli anni in una cittadina non troppo grande come Cesena, riescono a guadagnarsi l’affetto e la stima di tutti.
Ancor più facile se lo si fa passando 27 anni tra i fornelli dell’Osteria Michiletta, la più antica in città nata nel 1851 nella storica sede di via Fantaguzzi.

Lui è Rocco Angarola, chef da una vita: “ho iniziato a cucinare a casa da bambino quando mio padre era al lavoro” racconta Rocco poi iniziai a fare il cameriere nel Monferrato ma quando capirono che in cucina me la cavavo non esitavano a mettermi ai fornelli per dare manforte”.

Da lì è tutta una storia da raccontare, di come se ami davvero una professione si possa finire a cucinare in ristoranti importanti.

Austria, Madonna di Campiglio, finendo a Salisburgo, ma non prima di passare da Minneapolis come Executive-chef capo brigata di 40 cuochi.

Quegli occhi vispi nascosti a volte dagli occhiali che si alternano velocemente tra la fronte e la testa, brillano in modo particolare quando parla dei “tempi straordinari” passati nelle “bettole” a cucinare gli ingredienti poveri della terra.

È in quel genere di locali che ho imparato davvero l’amore nella cucina, come quando tutti i martedì e giovedì portavo la pignatta dei fagioli dal fornaio del paese e una volta finito di cuocere il pane vi si potevano mettere a bollire lentamente nel forno ancora caldo”

Di certo non è stato facile nel 1991 arrivare a Cesena e farsi strada portando con se tra le varie contaminazioni culinarie la cucina piemontese, ma la presenza della Michiletta nelle più importanti guide di settore fa ben intendere il lavoro svolto in questi anni, e come dico sempre anche io:

Quando ci si alza dalla tavola di Rocco sei certo di aver mangiato e bevuto bene”

Questa volta l’ingrediente che ci ha avvicinato è il “Cioccolato Sur del Lago” nato da un’alta percentuale di Cacao Criollo ovvero quello più pregiato cresciuto nello stato di Meridia.

È stato proprio alla fine di una lauta cena in Osteria che Rocco venne da me spezzando orgogliosamente tra le mani una tavoletta di cioccolato nero dai profumi avvolgenti di frutta secca, cacao e fiori.

Questo cacao in purezza, che rischiò l’estinzione a causa della sua bassa resa produttiva ma dalla dolcezza e dal sapore unico al mondo, viene importato curandone completamente la filiera dalla Compagnia del Cioccolato.

La Compagnia del Cioccolato ha come scopo la salvaguardia e il rispetto delle zone di produzione e la tutela del consumatore finale.

Ogni anno vengono effettuati da loro circa 800 assaggi di varietà diverse, premiando i migliori e facendo in modo che arrivino sulle nostre tavole prodotti di estrema qualità.

Nel 2005 Rocco conobbe la Compagnia durante la realizzazione di piatti culinari in cui il Cioccolato fu l’ingrediente principe, nonostante la difficoltà nel trovare l’equilibrio tra le note acute del cioccolato e la cucina classica.

È stato facile per chi, anche come me, è sempre alla ricerca di materie prime di qualità apprezzare il valore di questo cacao, tanto da convincere Rocco ad importarlo direttamente ma solo dopo avere toccato con mano in loco la produzione.

Le cose buone partono sempre dal rispetto del territorio e dopo aver individuato in quella zona del Venezuela la migliore area di produzione, la Compagnia del Cioccolato decise di iniziare lì la nuova avventura.
Non a caso questa zona è riconosciuta come “Terra Madre del Cacao” difatti la fava del Cacao nasce lì sotto il lago Maracaibo e poi in seguito diffuso in varie parti del mondo.

Il lago, attorniato in parte da una zona montagnosa che ne favorisce il microclima, non ha alterato la genetica delle coltivazioni permettendo così il suo percorso naturale.
La giusta irrigazione oltre alla crescita spontanea degli alberi di banano permette di tenere pulita ed ordinata la foresta oltre a garantire al cacao la giusta ombra.

La Compagnia del Cioccolato ha inoltre selezionato cooperative del posto
che rispettano il giusto salario dei coltivatori locali,

costruito dei moduli moderni per poter lavorar le fave del cacao in sicurezza ascoltando i consigli di agronomi esperti nel seguire il giusto filone nelle importanti fasi di coltivazione, raccolto, fermentazione e conseguente essiccazione.

Il “Sur del Lago Noir” è il gelato che abbiamo creato dopo innumerevoli esperimenti e che porta giustamente il nome della zona di produzione in quanto realizzato con solo cioccolato monorigine.

Il sapore è intenso e arricchito dalle note avvolgenti delle fave di cacao tostate al forno che fanno percepire il valore di questo “Cioccolato Crù”, cresciuto lontano ma nato grazie a tante persone vicino a noi che mettono passione in tutto quello che fanno.

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